Технология хранения чеснока в зимний период: как создать оптимальные условия

Вырастить чеснок умеют многие. Дачники и сельские жители научились выращивать озимые и яровые сорта этой культуры. Крупные головки радуют огородников. Их просушивают и отправляют на хранение. Однако, проходит время, ближе к весне многие жалуются, что зубчики высыхают. Их потребительские свойства теряются.

Существуют народные способы хранения, пользуясь которыми, можно продлить жизнь чесночной головки. Она сохранит массу. Зубки будут удивлять острым вкусом, а чесночный аромат придаст аппетитный запах к блюдам. Полагаю, что желающих ознакомиться с рекомендациями будет достаточно.

Почему высыхает чеснок

Высыхание – это естественный процесс. Он идет в любом случае. Задача владельца ограничить интенсивность испарения влаги и эфирных масел.

Из теории тепломассообмена (изучаются в теплотехнике) известно:

• интенсификации процесса способствует большая площадь контакта объекта, имеющему влагу, с окружающей средой, способной поглотить эту влагу. Ограничение площади испарения снижает количество испаряемой жидкости;

• при наличии градиента температур между сухим воздухом и влажным предметом испарение происходит с большей скоростью. Влага перемещается в направлении более высокой температуры. То есть теплая окружающая среда способна поглощать больше парообразной жидкости, чем та, у которой температура ниже. При нулевом значении градиента (отношение дифференциала температуры к дифференциалу расстояния изменения) интенсивность процесса снижается до нулевого значения;

• наличие движения воздушного потока, контактирующего с источником влаги, способствует конвективному теплообмену, который сопровождается испарением влаги с поверхностью. Увеличение скорости омывающего потока ведет к росту градиента испарения влаги;
• пористые структуры на границе перехода между твердым телом и газообразной средой имеют большую площадь по сравнению с гладкими поверхностями. Поэтому перфорированная среда способна образовывать большее количество пара.

Теория возникла неслучайно. Теплотехники изучают процессы сушки и изыскивают способы интенсификации. Они добиваются при этом минимизации затрат на удаление влаги из твердых веществ. Но в случае с хранением чеснока или иного продукта задача обратная, нужно минимизировать потери влаги.

Замечено, что крупные зубчики озимой культуры теряют эфирные масла и влагу быстрее, чем мелкие зубки ярового чеснока. Причиной является различие в строении чешуек, окружающих отдельный элемент. У яровых сортов количество чешуек, отделяющих полезную мякоть от окружающей среды, больше. В результате создается большее количество переходов между граничащими слоями. Каждая перепонка, так можно представить имеющуюся чешуйку, создается свое сопротивление движению пара. С увеличением подобных слоев, сопротивление испарению возрастает.

Выбор сортов для хранения

У чеснока, как и у любой другой сельскохозяйственной культуры, наблюдаются различия в сроках созревания разных сортов.

1. Озимые сорта в середине июня образуют головки, которые можно употреблять в питании или использовать для консервирования. У яровых представителей в это время наблюдается только образование головки. Зубки находятся в зачаточном состоянии.
2. Во второй декаде июля озимые сорта уже готовы к уборке. Огородники знают, что внешним признаком созревания является выпрямление стрелок (они сначала скручиваются в спирали, а потом, словно по команде, вытягиваются в линию). Именно в этот период наблюдается накопление самой высокой массы. Зубки плотно прилегают друг к другу. Чешуйки окружают полезную мякоть плотным слоем. Необходимо убирать урожай.
3. Яровые сорта созреют только через месяц. Их нужно убирать только при первых признаках созревания (пожелтение пера). Нельзя допускать полегания зеленой части растений.

Более поздний срок созревания способствует ому, что длительность хранения окажется выше на 2-4 месяца. Замечено, что озимый чеснок в теплом помещении сохраняется до января-февраля (возможно и марта). Яровые сорта могут храниться до апреля, а иногда и до конца мая.

Внимание! Для оптимизации использования этой культуры нужно высаживать оба типа чеснока. Тогда для приготовления пищи и употребления в свежем виде всегда будут полновесные головки и зубки.

Критерии отбора на хранение

При отборе урожая на хранение обязательно проводят сортировку. При сортировании отделяют:

• репки, в которых присутствуют пустые зубки. Недоразвитые фрагменты свидетельствуют о поражении инфекционными заболеваниями. Если их оставить, то инфекция начнет поражать весь оставшийся урожай;
• наличие гнили или плесени является серьезным недостатком. Подобный чеснок будет представлять опасность для всего остального. Даже высушивание не поможет, споры грибковой инфекции останутся и обязательно поразят здоровые головки;
• поврежденные репки, у которых чешуйки разошлись, и началось разрушение целостности головок. Здесь нет необходимой защиты от испарения эфирных масел и влаги.

Внимание! Желание оставить больше может сыграть опасную шутку, пропадет значительная часть урожая из-за излишней жадности.

Условия хранения

В литературных источниках можно встретить рекомендацию по микроклимату для хранения чеснока, где говорится, что оптимальная температура составляет +15 ⁰С. Однако, никто и нигде не уточняет, в каких помещениях дома или квартиры поддерживается подобная температура.

В жилых помещениях оптимальной считается значение +22…23 ⁰С. В производственных, где люди одеты сравнительно тепло, допускается снижение до +18…20 ⁰С. Только в цехах, где приходится выполнять физическую работу, стараются поддержать значение температуры на уровне +15…17 ⁰С.

Получается, что ни в одном из помещений, где находятся люди, хранить чеснок нельзя? Для жизнедеятельности приходится согревать пространство выше рекомендованных значений.

Хранилище в квартире не поставишь. Даже жители отдельно стоящих домов не могут создать помещения, где стабильно будет поддерживаться рекомендованный тепловой режим. На неотапливаемой веранде будет прохладнее, в морозные дни возможны значительные понижения температуры. В период оттепелей становится теплее.

Стремление обогревать комнаты за счет системы «теплый пол» не позволит находить место, где воздух будет нагреваться меньше, чем прогревается всё остальное пространство. Поэтому в условиях квартиры придется хранить чеснок при температуре 22…23 ⁰С. При этом следует понимать, что такой режим способствует испарению влаги. Сроки хранения будут невысокими.

Жители частных домов, в которых имеются подвальные помещения или погреба для хранения сельскохозяйственной продукции, имеют возможность поместить чеснок в эти хранилища. Установлено, что при +4…+6 ⁰С яровой и озимый чеснок хранятся довольно неплохо. Важно поддерживать относительную влажность на уровне 60…70 %. При меньшей влажности интенсивность испарения будет высокой. А при высоком содержании влаги в воздухе резко повышается вероятность образования плесени и гнили.

Возникает вопрос: «Как регулировать влажность воздуха в хранилище?»

При хранении картофеля, моркови, свеклы и других продуктов наблюдается постоянное повышение влаги в воздухе. Причина простая.

1. Урожай дышит.
2. При этом происходит распад полисахаридов (крахмала) на водяной пар и углекислый газ.
3. Наличие углекислоты полезно. Она является нейтральной средой, препятствующей развитию гнилостных заболеваний на поверхности плодов и корнеплодов.
4. Водяной пар является средой, которая способствует гниению. Поэтому желательно не допускать его конденсации. Для этой цели устраивают вытяжную вентиляцию.

Внимание! Молекулярная масса водяного пара составляет 18 к.е. (к.е. – кислородных единиц), а у углекислого газа – 44 к.е. Для сухого воздуха среднее значение составляет 29 к.е. Поэтому углекислота располагается внизу, а водяной пар поднимается вверх. Наличие вытяжной системы вентиляции будет способствовать удалению влаги из помещения.

В промышленных хранилищах используют силикагель. Он поглощает излишки влаги из воздуха, а при снижении до 50 % отдает водяной пар обратно в окружающую среду. В домашних условиях использовать силикагель дорого. Поэтому некоторые пользователи устанавливают емкости, в которых присутствует негашеная известь (СаО). Она поглощает пар, образуя гашеную известь (Са(ОН)₂). Полученный продукт можно применять для побелки деревьев.

Альтернативные способы хранения чеснока

Кроме обычных способов на практике применяют иные способы хранения продукта:

1. Из стрелок чеснока во время их образования готовят измельченную массу. Нужно вымыть стрелки, а потом измельчить в блендере. Продукт пересыпается в стеклянные банки. Их хранят в морозилке при температуре –18 ⁰С. По мере необходимости используют для приготовления пищи.
2. Консервированный чеснок в уксусной кислоте заготавливают в период набора массы, но до образования жестких чешуек. Головки целиком заливаются маринадом, а потом стерилизуются и плотно закрываются. Получается готовый для употребления продукт, в котором исчезает острота, но сохраняются все витамины.
3. Очищенные зубки заливаются растительным маслом. Последующее хранение происходит в масляной среде при температуре +4…6 ⁰С. Эфирные масла и влага остаются в самих зубках. Перед использованием дают стечь излишкам консерванта, а потом промыть в теплой воде. Качество соответствует свежему чесноку с грядки.