Хранение тыквы на зиму в домашних условиях

Тыкву любят многие. Традиционно с ней готовят каши, запаривают, томят. Пироги и пирожки с тыквенным вкусом традиционный десерт в восточной кухне. В период поста этой ягодой заменяют мясо. В лечебных центрах диетологи предлагают десятки блюд, в которых сладкая мякоть заменяет сахар. Семечки помогают бороться с инвазиями у детей и взрослых. Тыквенная мука из семян используется в качестве добавки в рационе питания покорителей Арктики и Антарктики.

В Средние века на кораблях, направляющихся в дальние плавания, обязательно брали тыкву. Эти плоды для моряков были источниками витаминов и сладости. В поисковом походе Беринга по Тихому океану и северным морям Дальнего Востока любимым воскресным блюдом была тыквенная каша с перловкой. Даже судовой журнал этого мореплавателя отмечал, что неприхотливый овощ разнообразил стол простых матросов и офицеров. Уже тогда умели сохранять сладкие плоды в многомесячных походах.

Сорта тыквы, пригодные к длительному хранению

Не все сорта могут долго храниться. Практика показывает, что удлиненные плоды лежат после снятия не более 45…60 дней. Под их тонкой кожурой внутренность прогибается. Образуются вмятины, с них начинается загнивание.

Круглые толстокорые тыквы лежат лучше. Их плотная кожица является прочный каркасом, он и удерживает внутренность от смятия и повреждений. Для хранения подойдут:

• мамонтовая, вырастает в среднем до 13…16 кг. Не все любят этот сорт, в нем мало сладости (не более 5…7 % сахара). Положительное свойство – это высокая лежкость. Поэтому для дальнего плавания предпочитали именно эти плоды;
• стофунтовая, ее характеризует масса основной части урожая более 8…12 кг. Родиной сорта считают Англию, но в России ее возделывают более 120…140 лет. Название произошло по причине появления особо крупных плодов, масса которых может превышать 50…70 кг;
• миндальная, масса плода от 3,5…4,0 до 15…20 кг. Сорт ценится за особый вкус и аромат;
• бирючекутская 735. Несмотря на необычное название, известна давно. Ее чаще называют испанкой. В мякоти концентрация сахара достигает до 6…8 %. При хранении становится слаще (12…14 %) из-за распада полисахаридов на простые моносахариды. Масса в среднем 10…25 кг;
• грибовская зимняя, один из лучших сортов для длительного хранения, обладает довольно толстой и плотной кожицей. Ее с трудом берет нож, иногда приходится пользоваться топором. Масса основного урожая более 12…17 кг.

Важным является и размер. Всем известны мелкоплодные сорта:

• мускатная, некоторые экземпляры могут вырастать до 8…12 кг, но основная масса не превышает 2,5…3,0 кг. Очень тонкая кожица, легко повреждается при транспортировке и хранении;
• белая медовая, сорт пользуется довольно высоким спросом у населения. Покупателей привлекают аккуратные небольшие плоды, массой около 1,5…2,0 кг. Мякоть оранжево-розовая, ароматная и довольно сладкая. Плотные семена, после тепловой обработки приобретают сладковатый привкус;
• чалмовидная, внешне тыква похожа на чалму восточного правителя. Окрас от зелено-голубого до фиолетово-черного. Внутренность имеет медовый запах, используют в приготовлении вторых блюд. Масса достигает до 6…8 кг;
• чаровница. На картинках чаще всего изображают этот сорт тыквы. Напоминает чалмовидную, но окрашена в оранжевые оттенки. Масса от 3…4 до 6…8 кг. Удобна для транспортирования и хранения. Требует строгого соблюдения температурного режима. При резких перепадах температуры может быстро загнивать изнутри.

Требования к местам для хранения тыквы

Сбор урожая для хранения желательно проводить с середины сентября до первой декады октября (Подмосковье и области Центрального района РФ). К этому времени завершается первый этап созревания – техническая зрелось.

Плоды набирают достаточную массу. Дальнейшая прибавка урожая возможна, но велик риск подморожения в ночные и предутренние часы. После него возможны образования областей размягчения кожуры.

Собранные тыквы содержат до 17…20 % полисахаридов. При хранении происходит окончательное созревание. В результате идет распад крахмала на сахарозу и фруктозу. Сладость увеличивается. У разных сортов срок выхода на потребительскую зрелость различен.

Мелкоплодные сорта созревают через 45…60 дней. С этого момента риск биологического повреждения возрастает многократно. При высокой влажности в помещении (более 70…75 %), где лежат плоды возможно развитие белой гнили, она может уничтожить всю мякоть в течение нескольких дней.

Предотвратить быстрое созревание помогает ограничение температуры в помещении. Ее не следует повышать более +10…+12 ⁰С. Лучшим тепловым режимом считается +5…+8 ⁰С, относительная влажность 60…65 %. В таких условиях крахмал медленно распадается внутри мякоти. Часть полисахарида расходуется на дыхание. Вокруг тыквы отмечается повышенная концентрация углекислоты – это результат частичного распада полисахаридов. Плод дышит, выделяя водяной пар и углекислый газ (необходима вентиляция для отвода паров воды).

На основании многочисленных исследований установлено:

• для длительного хранения следует поддерживать температуру в помещении от +5…+8 до 10…12 ⁰С;
• обеспечивать воздухообмен в помещении с кратностью 1,2…1,8;
• относительную влажность 50…65 %;
• помещение должно быть затемнено, при наличии освещения на поверхности плодов возможно образование серой гнили (любит свет).

Перед употреблением желательно дать плодам быстро набрать сахара. Для этого на 3…5 дней тыквы переносят в теплое помещение, где температура выше +18…+20 ⁰С. Происходит ускоренный набор сладости.

Внимание! После согревания возвращать плоды в прохладное помещение нельзя. Они храниться не будут, в их мякоти произошли необратимые процессы. Они выделяют этилен, который вызовет у остальной части хранимых тыкв ускорение созревания. В результате будут быстро дозревать и остальные плоды в хранилище. Возможен процесс самосогревания, который сопровождается повышением температуры.

Консервирование – способ сохранения питательной ценности плодов

Кроме хранения плодов в свежем виде можно сохранять мякоть для последующего употребления в консервированном состоянии. Консервирование выполняют разными способами:

• сушка. Из мякоти удаляются излишки влаги. Относительная влажность снижается с 75…80 % до 8…10 %. В таком состоянии можно использовать упаковку в виде крафт-бумаги или плотных полипропиленовых мешков (раньше применяли кенаф);
• дробление с перемешиванием с сахаром. Полученная масса, в которой содержание сладости достигает до 60…65 %, может храниться до 12 месяцев в герметичной таре и прохладном месте;
• изготовление цукатов. Пластинки мякоти варят в сахарном сиропе, а потом удаляют влагу в вакуумной сушилке;
• приготовление сока и пюре. Готовые соки смешивают с другими жидкими составляющими. Пюре после соковарки можно закатывать в стеклянные банки и использовать для приготовления приправ, например кетчупа;
• засаливание. Это способ, котором консервантом служит соль или солевой раствор. Для тыквы он подходит плохо, вкус продукта после хранения нравится далеко не всем, хотя моченые в солевом растворе арбузы (близкие родственники тыквы) пользуются спросом у определенной части населения;
• замораживание – хранение при температуре -18 ⁰С широко используется в ряде стран именно для тыквы (Швеция, Норвегия, Нидерланды, ФРГ и другие). Сохраненный продукт используется для приготовления пищи и в кондитерской промышленности.

Для отечественного пользователя возможны некоторые способы консервирования. Ин нетрудно освоить. В дальнейшем готовый полуфабрикат используется на кухне.

Сушка тыквы

1. Мякоть нужно разрезать на пластинки толщиной 1,0…1,3 см.
2. Выкладывают на сетчатый поддон.
3. Направляют в сушилку, внутри которой поддерживается температура сушильного агента 55…60 ⁰С.
4. Длительность процесса сушки составляет 36…48 часов, зависит от сорта.

В результате толщина пластин уменьшается до 3…4 мм. Относительная влажность готового продукта не превышает 12 %. Хранить желательно в сухом прохладном месте. Используют тканевые мешочки.

Перед употреблением сушеные пластинки помещают в воду на 15…20 минут. Они быстро насыщаются влагой. Потом продукт используется в приготовлении пищи.

В Швейцарии при производстве некоторых видов конфет используют сушеную тыкву (продукт сублимационной сушки) с шоколадом. Стоимость полуфабриката невысокая, в шоколаде получается изумительный вкус кондитерского изделия.

В Средней Азии климат позволяет использовать гелиофруктосушилки. Пластинки мякоти высушиваются в таких устройствах в течение 3…5 дней. Готовый продукт реализуется в виде пищевых смесей и приправ.

Информация для пользователей. Гелиофруктосушилки нетрудно изготовить своими руками и использовать для сушки плодов и ягод в летний период в Центральном региона РФ.

Приготовление цукатов

Способ сохранения мякоти плодов с помощью сахара используют в европейских странах. Некоторые рестораны и кафе предлагают посетителям подобный десерт. Он может храниться до 24 месяцев.

1. Пластинки толщиной 0,8…1,1 см погружаются в сахарный сироп (0,6 кг сахара на 1 л воды);
2. В течение 20 минут выполняется варка продукта.
3. Вынимаются пластинки тыквы. Их выкладывают на перфорированную поверхность для стекания сиропа.
4. После прекращения выделения влаги пластинки подсушивают в сушилке в течение 12…24 часов.

Хранить в стеклянной таре, закрыв крышкой

Выводы

1. Тыква может храниться в свежем или консервированном виде.
2. Крупные плоды сохраняются до 7…9 месяцев.